INTRA - Mise en oeuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en cuisine - HACCP niveau 2
Développement personnel
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objectif général
- Approfondir la méthode HACCP en tenant compte de l'arrêté du 21 décembre 2009, de l'arrêté du 5 octobre 2011, de la traçabilité de la viande bovine, de la réglementation du paquet Hygiène (applicable au 1er janvier 2006) et du Règlement (CE) n°178/2002 (application au 1er janvier 2005) et du règlement n° 1169/2011 sur la traçabilité des allergènes et enfin du décret du 27 janvier 2022 portant sur l'origine des viandes de volailles, porcs et moutons
objectifs détaillés
- Se mettre en conformité légale de mettre en oeuvre un PMS dans sa structure
- Apporter une méthode et des outils permettant d'élaborer le Plan de Maîtrise Sanitaire de la réception des denrées à la consommation jusqu'aux procédures de nettoyage et de désinfection :
- Écrire ce que l'on doit faire
- Faire ce qui est écrit
- Vérifier ce que l'on fait
- Améliorer, corriger
- Garder des preuves de ce que l'on a fait
Contenu de la formation
- Le PMS, c'est quoi ?
- La législation
- Le PMS en cuisine satellite
- Appliquer le PMS au sein de sa structure
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- La marche en avant
- La procédure de rappel
- L'action corrective
- Connaître les facteurs à risque alimentaire
- Les 5 principales sources de contaminations "5M" : matériels, méthodes, milieux, matières et main d'oeuvre
- Mettre en oeuvre les moyens pour établir le PMS
- Le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène
- Comment éviter les contaminations ?
- Comment éviter les multiplications ?
- Appliquer les 7 principes
- Analyser les dangers
- Déterminer les CCPs
- Fixer les limites critiques
- Établir des actions de surveillance
- Établir des actions correctives
- Vérification
- Enregistrement
Type d'évaluation
- Evaluation orale avec le formateur en fin de journée quant à la méthodologie et aux contenus
- Validation du niveau d’acquisition par le formateur sur l’attestation de fin de formation
- Questionnaire écrit d’évaluation remis en fin de formation
Informations organisationnelles
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Animé par Brigitte GRETKE
Spécialisée en communication, management et développement personnel
Sophrologue et coach en préparation mentale
23 ans formatrice en sécurité alimentaire - Durée : 1 jour, soit 7h
- La date et le tarif seront à déterminer au moment de l'analyse des besoins
Public et prérequis
- Toutes personnes réceptionnant et gérant les denrées alimentaires et la cuisine
- Pas de prérequis spécifiques
- Avoir suivi le module 1 "Mise en oeuvre de la Sécurité Alimentaire en cuisine - HACCP niveau 1"
Moyens pédagogiques
- Théorie
- Mises en pratique
- Etudes de cas
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