INTRA - Mise en oeuvre de la Sécurité Alimentaire en cuisine - HACCP niveau 1
Développement personnel
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objectif général
- Acquérir la méthode HACCP en tenant compte de l'arrêté du 21 décembre 2009, de l'arrêté du 5 octobre 2011, de la traçabilité de la viande bovine, de la réglementation du paquet Hygiène (applicable au 1er janvier 2006) et du Règlement (CE) n°178/2002 (application au 1er janvier 2005) et du règlement n° 1169/2011 sur la traçabilité des allergènes et enfin du décret du 27 janvier 2022 portant sur l'origine des viandes de volailles, porcs et moutons
objectifs détaillés
- Cette formation vise à apporter une méthode et des outils permettant de suivre les bonnes pratiques d'hygiène de la réception des denrées à la consommation jusqu'aux procédures de nettoyage et de désinfection, à connaître les obligations légales, à savoir les mettre en oeuvre avec efficacité
Contenu de la formation
- Présentation des aspects législatifs et réglementaires, les conséquences sanitaires, humaines et techniques
- Répondre aux exigences législatives françaises et européennes
- Appréhender parfaitement tout contrôle spontané
- Mettre en oeuvre les mesures d'hygiène et de respect de la qualité sanitaire des produits
- Les dangers et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes
- Les micro-organismes
- Qui sont-ils ? Comment rendent-ils malade ?
- Comment bien limiter les contaminations et leur développement ?
- Comment gérer les résultats d'analyses microbiologiques ?
- Comment rendre pérenne le système HACCP, les différents acteurs de la cuisine sont formés sur la base du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène sur les applications suivantes :
- Hygiène des manipulations
- Organisation du travail : la marche en avant
- Les denrées alimentaires
- La réception
- La maîtrise du froid et du chaud
- Le stockage en attente de distribution
- La distribution
- Le nettoyage et la désinfection
- Le nettoyage et la désinfection
- Quelles sont les différences entre les produits ?
- Comment réaliser les opérations de nettoyage ?
- Quelles sont les règles de sécurité et les obligations des professionnels ?
- Comment gérer la plonge ? Le stockage de la batterie ? De la vaisselle ?
- Comment assurer la surveillance du nettoyage et de la désinfection ?
- La traçabilité
- Quels sont les objectifs ? Les obligations ?
- Comment s'organiser pour la traçabilité des allergènes ?
- Comment prendre et conserver les échantillons témoins ?
- Comment gérer une TIAC ?
Type d'évaluation
- Evaluation orale avec le formateur en fin de journée quant à la méthodologie et aux contenus
- Validation du niveau d’acquisition par le formateur sur l’attestation de fin de formation
- Questionnaire écrit d’évaluation remis en fin de formation
Informations organisationnelles
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Animé par Brigitte GRETKE
Spécialisée en communication, management et développement personnel
Sophrologue et coach en préparation mentale
23 ans formatrice en sécurité alimentaire - Durée : 1 jour, soit 7h
- La date et le tarif seront à déterminer au moment de l'analyse des besoins
Public et prérequis
- Toutes personnes réceptionnant et gérant les denrées alimentaires et la cuisine
- Pas de prérequis spécifiques
- Session possible en distanciel (revenir vers nous)
Moyens pédagogiques
- Théorie
- Mises en pratique
- Exercices et études de cas
- Travail sur des situations concrètes des stagiaires
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